ما نجهله عن البيض وصحتنا؟
مروة الاسدي
2022-03-20 03:38
يعد البيض غذاء كاملاً لاحتوائه على عناصر غذائية مفيدة لصحة البشر، لذلك ظل عنصراً أساسياً من عناصر النظام الغذائي للإنسان منذ قديم الزمان. كيف يمكننا إذا الاستفادة من البيض بشكل جيد؟ ويعد البيض من الأطعمة المحبوبة عند الناس بكثرة ويتواجد في كثير من أنظمة الغذاء المتوازنة والصحية باعتباره مصدراً للبروتين والفيتامينات والمعادن المفيدة لصحة الإنسان.
هناك العديد من الأسئلة وحقائق حول البيض تشغل بال المستهلكين للحفاظ على صحتهم، كيف يمكن تخزين البيض؟ ينصح بتخزين البيض في الثلاجة بحيث تكون الجهة المدببة نحو الأسفل ما يسمح ببقاء المح في وسط البيضة.
كيف نتعرف على البيض الفاسد؟، إذا كان طعم البيضة أو رائحتها غريبة فعادة ما يرجع ذلك إلى خطأ في التخزين، لأن قشرة البيضة تمتص روائح الأطعمة المحيطة بها بسرعة. إذا تم تخزين البيض في الثلاجة بجانب البصل، على سبيل المثال، فإنه لا يأخذ الرائحة فحسب بل يختلف أيضا مذاقه.
ماذا تعني النقطة البنية في صفار البيض؟، لا داعي للقلق إذا وجدت نقطة بنية داخل البيضة فهي لا تشير إلى أنها مخصبة ومن الآمن بشكل تام تناولها، فهذه فقط قطع صغيرة من الأنسجة. وبما أنه يتم أخذ البيضة بعيداً عن الدجاجة في الوقت المناسب للبيع فلا يمكن أن ينمو أي كتكوت حتى لو تم تخصيب البويضة بالفعل.
ماذا يعني إذا كان بياض البيضة سائلاً؟، يتكون بياض البيض من أكثر من 80 في المائة من الماء، وإذا شربت الدجاج المزيد من الماء، في الصيف فهذا يؤثر على البيضة وتصبح أكثر سيولة. كذلك البيض غير الطازج يكون أكثر سيولة من البيض الطازج. لذلك ينصح بمراقبة تاريخ الصلاحية لتفادي أي مفاجئة.
هل يمكن حفظ البيض في الفريزر؟ يمكن حفظ البيض طالما كان نيئاً وبدون قشرة لمدة قد تصل إلى 10 أشهر عند 18 درجة مئوية تحت الصفر، أما البيض المسلوق فهو غير مناسب للحفظ في المجمدة.
هل يتوجب حفظ البيض في الثلاجة؟ في الـ 18 يوماً الأولى بعد وضع البيض يمكن تخزينه خارج الثلاجة، خلال هذه الفترة تكون القشرة محمية من مسببات الأمراض بواسطة بروتين الليزوزيم. ومع ذلك يجب أن تكون هذه الطبقة الواقية غير تالفة، فإذا تم غسل البيضة أو اتسخت القشرة فسوف تتلف. لذا ينصح بحفظ البيض في مكانه المخصص في الثلاجة.
لماذا لا ينصح بأكل البيض بملعقة فضية؟ في العادة ما تصنع ملاعق تناول البيض من البلاستيك أو مواد أخرى، والسبب أنه إذا لامست ملعقة فضية صفار البيض يحدث تفاعل كيميائي ويتشكل كبريتيد الهيدروجين وكبريتيد الفضة ويصبح طعم البيضة مراً ولون الملعقة أسوداً.
هل البيض البني أكثر فائدة؟ لون البيض مرتبط بسلالة الحيوان، فالبيض يأخذ لونه إذا لأسباب جينية بحتة. أما فرق الطعم فليس بسبب لون البيض وإنما بسبب البيئة التي تتربى فيها الدجاجة والعلف الذي تأكله.
ماذا يحصل عند تناول البيض يوميا؟
تقول الدكتورة أولغا كورابليوفا، أخصائية التغذية الروسية، أن البيض مادة غذائية طبيعية مهدئة وتخفض الشهية. ولكن لمن البيض مفيد ولمن ضار؟ تشير الخبيرة في حديث لوكالة نوفوستي الروسية للأنباء، إلى أن البيض مفيد لأنه يحتوي على 13% بروتين و12% دهون، وكالسيوم وفوسفور ومجموعة كاملة من الفيتامينات. وفائدة البيض لا علاقة لها بلون قشرته. لأن لون قشرة البيض مرتبط بسلالة الدجاج، أي أن فائدة البيض البني والأبيض متساوية.
وتضيف، يحتوي صفار البيض على مادة الليتسين، التي تغذي أنسجة الدماغ وتزودها بالفوسفور وتمنع تكون لويحات الكوليسترول. وتوجد في 100 غرام من صفار البيض 7.7 ملليغرام من مادة الليتسين المكون الأساسي لفيتامين D، الضروري خاصة في موسم الشتاء، حيث تقل الأيام المشمسة، لأن الجسم ينتجه عند تلامس الجلد مع الأشعة فوق البنفسجية. لذلك يجب تعويض هذا النقص.
وتشير الدكتورة، إلى أن تناول بيضة واحدة أو اثنتين في اليوم يساعد على بناء الكتلة العضلية، كما أن امتصاص بروتين البيض أسهل من بروتين اللحوم. ومع أن 100 غرام من البيض تحتوي على سعرات حرارية قليلة ( 150-160 كيلوسعرة ) إلا أنه مغذ جدا ويخفض الشهية، ما يسمح بتناول كمية طعام أقل من المعتاد.
ولكن كم بيضة يمكن أن نتناول في اليوم؟ وتضيف، بإمكان الشخص السليم تناول 2-3 بيضات في اليوم ونظريا يمكنه تناول حتى 10 بيضات وأكثر. ولكن من الأفضل عدم تناول أكثر من 5-6 بيضات، لأنه يجب تناول مواد غذائية أخرى إلى جانب البيض.
وتقول، "يمتص الجسم صفار البيض في جميع حالاته-نيئا، مسلوقا مقليا وغيرها، ولكن البيض النيئ يمكن أن يحتوي على بكتيريا السلمونيلا الخطرة. لذلك يفضل تناوله مسلوقا، حيث بالإضافة إلى ذلك يمتصه الجسم بشكل أفضل". وتضيف، تناول البيض يوميا يحسن المزاج، حيث تحتوي 100 غرام منه على 320 ملليغراما من مادة الكولين الطبيعية المهدئة. كما أن 100 غرام من البيض المسلوق تحتوي على 20% من حاجة الجسم اليومية لمادة التربتوفان، التي تنتج هرمون السعادة "سيروتونين".
من عليه تجنب تناول البيض؟ يمكن أن يسبب البيض الحساسية كالفراولة والمكسرات وغيره. كما لا ينصح به لمن يعاني من ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم. وكذلك الذين يعانون من التهاب البنكرياس أو من مشكلات في الكبد وكيس الصفراء والتهاب المعدة الحاد.
ما هو الفرق بين البيض الأبيض والأحمر.. وأيهما أفضل للجسم
البيض من العناصر الغذائية الهامة للإنسان، لأنه يحتوي على فيتامينات ومعادن تساعد الجسم في مكافحة بعض الأمراض، ولكن هناك نوعان من البيض وهما الأبيض والأحمر، فهل هناك اختلافًا بينهم في الفوائد أم في اللون فقط؟
وفقًا لموقع " Bestfoodfacts"، فإن الاختلاف بين البيض الأبيض والأحمر يكمن في الدجاج نفسه وليس القيمة الغذائية؛ حيث أن كلاهما يمنحنان الإنسان الفوائد بمقدار متعادل، وهى تقليل خطر الإصابة بأمر القلب لأن تناول البيض يعالج مشاكل ارتفاع نسبة الكوليسترول الضار في الدم، وتحسين نشاط الكبد والحفاظ على سلامة المثانة والكلى والمساعدة في تنشيط الذاكرة، إضافة إلى تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي.
وفي نتائج دراسة صينية أجريت عام 2015 بجامعة شنجهاي، ونشرت في المجلة الأمريكية للتغذية، أكد المشاركين فيها أن البيض يساهم في خفض نسبة الإصابة بانسداد شرايين القلب أي كان لونه وحجمه، ناصحين بتناول بيضة واحدة يوميًا بوجبة الإفطار.
وحسبما ذكر موقع " Healthline"، فإن هناك اعتقادًا خاطئًا عند البعض وهو أن البيض الأحمر يمتلك قيمة غذائية أعلى من الأبيض، إلا أن الحقيقة هى أن جميع أنواع البيض متساوية في القيمة الغذائية ويحتويان على نسبة متساوية من السعرات الحرارية والفيتامينات والمعادن والبروتينيات والبوتاسيوم والصوديوم والزنك، إلا أنه في بعض الحالات يكون هناك اختلافًا في نسبة التغذية وذلك بسبب السماح للدجاج بالسير في أشعة الشمس.
وفي حالة تعرض الدجاج إلى أشعة الشمس بصفة يومية، فإن البيضة ستحتوي من 3 إلى 4 أضعاف كمية الفيتامين مقارنة بالبيضة التي يتم الحصول عليها من دجاجة لا ترى الشمس، وحينما تتغذي الدجاجة على نظام غذائي مفيد وصحي فأن البيض الخاص بها يحتوي على ضعف القيمة الغذائية، ولذلك يجب شراء البيض من الأماكن الموثوق بها حتى يحصل من يتناوله على التغذية الجيدة.
ما العلاقة بين البيض وخطر وفاة الشباب؟
كشفت دراسة جديدة أن تناول ثلاث بيضات فقط في الأسبوع يمكن أن يزيد من خطر وفاة الشباب، حسب ما نقلت صحيفة "ذا صن" البريطانية، وحذر الخبراء في الدراسة من أن صفار البيض يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول والدهون التي يمكن أن تغذي السرطان والنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
ووجدت الدراسة، التي نُشرت في "PLOS Medicine"، أن ثلاث بيضات أسبوعيا تزيد من خطر الموت المبكر بمقدار الخمس.
وتشير النتائج إلى أن أولئك الذين استهلكوا 300 مليغرام إضافي من الكوليسترول يوميا - حوالي ثلاث بيضات أسبوعيا - كانوا أكثر عرضة للوفاة بنسبة 19 في المئة، وقال المؤلف المشارك في الدراسة البروفيسور يو زانغ، من جامعة تشجيانغ بالصين: "في هذه الدراسة، ارتبط تناول البيض بأمراض القلب والأوعية الدموية والوفيات الناجمة عن السرطان"، وأضاف: "معدل الوفيات المتزايد المرتبط باستهلاك البيض تأثر بشكل كبير بالكوليسترول، وارتفع في الفترة الماضية معدل الوفيات بسبب السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة 24 و16 في المائة على التوالي.
وبات الخبراء يحثون الآن الناس على استهلاك بياض البيض فقط، وكشف البحث أيضا أن عشاق البيض عرضة كذلك لمجموعة من الأمراض الأخرى، بما في ذلك أمراض الجهاز التنفسي ومرض الزهايمر والسكري.
لهذه الأسباب يجب أن يكون ضمن نظامك الغذائي!
إذا كنت ترغب بخسارة الوزن دون فقدان عناصر غذائية ضرورية لاستمرار وظائف الجسم، ما عليك سوى أن تجعل البيض وجبة أساسية في نظامك الغذائي وخصوصاً ضمن وجبة الفطور. فما هي الأسباب التي تجعل البيض من أهم الأطعمة؟
العقل السليم في الجسم السليم، وللحصول على أهداف السلامة هذه، عليك أن تبدأ من نظامك الغذائي فهو من أهم العوامل للمحافظة على صحة جيدة وتلبي احتياجاتك من العناصر الغذائية يومياً. ولا يختلف الأمر بالنسبة لخسارة الوزن، إذ أن الأمر يبدأ أيضاً من النظام الغذائي. فكيف يمكنك إنقاص وزنك والحفاظ على الرشاقة دون أن تتعرض لخسارة المغذيات اللازمة لصحتك؟
للوصول إلى الوزن الذي تحلم به وخسارة السعرات الحراراية دون حرمان، يجدر بك العثور على الأطعمة المغذية واللذيذة والتي في الوقت نفسه تبقيك ممتلئاً لوقت أطول في حين تلبي احتياجاتك الغذائية الكبيرة لتتمكن من تحسين وظائف جسمك. ومن المعروف أن وجبة الفطور من أهم الوجبات اليومية وخصوصاً لتحديد خيارات الطعام خلال اليوم وتجنب الشعور بالجوع الكبير.
لهذا السبب ينصح الخبراء بتناول البيض خصوصاً في وجبة الفطور لاحتوائه على نسبة عالية من البروتين وسعرات حرارية قليلة نسبياً، كما أنه يساعد في حرق الدهون في الجسم مما يؤدي إلى فقدان الوزن.
وبحسب ما نشره موقع ( ميديكال نيوز توداي) الأمريكي، يزيد البروتين من معدل التمثيل الغذائي للشخص بنسبة 15-30 في المائة. لذلك، فإن تناول البيض والأطعمة الأخرى الغني، بالبروتين قد يساعد الناس على حرق سعرات حرارية أكثر من تناول الكربوهيدرات أو الدهون.
إضافة إلى ما يسمى التأثير الحراري للطعام، أي الطاقة التي يحتاجها الجسم لاستقلاب الأطعمة، وهو أعلى للبروتين منه للدهون أو الكربوهيدرات".
من جهة أخرى، تساعد الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين على إبقائك ممتلئاً أي الشعور بالشبع لفترة أطول، مما يؤدي إلى انخفاض الرغبة بتناول الطعام على مدار اليوم. ما يساهم في فقدان الوزن. بحسب ما نشره موقع (هيلث لاين) الأمريكي.
إضافة إلى البروتين الذي يساعد ببناء العضلات، يحتوي البيض على العديد من الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم، إلى جانب كمية كبيرة من مضادات الأكسدة التي تحمي من العديد من الأمراض. لذا ينصح خبراء التغذية بإضافة البيض إلى نظامك الغذائي حيث يمكنك تحضيره بطرق مختلفة وشهية.
البيض جيد أم لا؟ وما هي الآثار الصحية الإيجابية والسلبية المرتبطة بتناوله؟
هل البيض جيد لك أم لا؟ توصي الدلائل الإرشادية الغذائية للأعوام 2015 إلى 2020 بهذا النوع من الغذاء كمصدر للبروتين، لكن مقالاً نُشر في آيار/ مارس بمجلة الجمعية الطبية الأمريكية JAMA، أثار ضجة عندما تحدث عن وجود علاقة بين تناول البيض، وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والموت المبكر.
وقد يكون تناول البيض باعتدال مفيداً لصحة القلب، ولكن الخطر الذي أُشير إليه في بحث JAMA، يرتبط بتناول بين 3 و4 بيضات في الأسبوع، أو 300 ملليغرام من الكوليسترول الصحي مع نظامك الغذائي المعتاد، يومياً.
وقد أوضحت دراسات سابقة أنه ليس هناك من خطر للإصابة بأمراض القلب، لدى الأشخاص الذين يتناولون ما يصل إلى بيضة واحدة في اليوم.
ورغم أن البيض يوفر البروتين، والمعادن، والفيتامينات، والمواد المغذية الأخرى، إلا أن صفار البيض هو مصدر رئيسي للكوليسترول. وعندما يصل إلى معدلات مرتفعة فإنه يعتبر عاملاً خطراً لحالات القلب والأوعية الدموية مثل النوبة القلبية أو السكتة الدماغية، وفقا للمعهد الوطني للقلب والرئة والدم.
إذا كنت مرتبكاً فيما إذا كان استهلاك البيض مفيداً لصحتك، فأنت لست وحدك. دعنا نلقي نظرة على رحلة البيضة التاريخية، ونرى كيفية تحول البحث على مر السنين.
5400 قبل الميلاد: مصدر طعام جديد وسهل الحصول عليه
تعود أقدم الحفريات التي تشبه الدجاج إلى عام 5400 قبل الميلاد في جنوب شرق آسيا. وتنحدر دواجن اليوم من عدة طيور من عصور ما قبل التاريخ. ويحتوي الدجاج اليوم على جين يتحكم في التكاثر، ويسمح له بوضع مئات من البيض على مدار العام. وأُدخل الدجاج إلى السوق العالمية، من خلال طرق التجارة منذ ما يقرب من 3000 سنة.
أوائل القرن العشرين: مزارع الدجاج أصبحت أكثر أماناً
وكانت العائلات تستخدم الدجاج والبيض كمصدر للدخل، والاستخدام الخاص بها. وفي أوائل العشرينيات من القرن العشرين، ساهمت الظروف الموسمية، وضعف التخزين في تدهور ظروف الدجاج، ولكن عندما نُقلت إلى مزارعها في الثلاثينيات من القرن الماضي، أصبحت محمية ضد العوامل البيئية أي الطقس، والحيوانات الكبيرة، والمرض، وتحسنت صحتها.
الخمسينيات والستينيات: دجاجة في كل وعاء
مع زيادة الإنتاج، تزايد فائض الدجاج، وبالتالي زاد إنتاج البيض. ونتيجة لذلك، انخفضت أسعار الدجاج بعد أن كانت بمثابة غذاء فاخر.
1968: جمعية القلب الأمريكية تقدم توصية صارمة
وتضمنت توصيات الجمعية ما لا يزيد عن 300 ملليغرام من الكوليسترول في اليوم الواحد، وليس أكثر من 3 بيضات أسبوعياً. فالدجاج من الأنواع الآكلة للعشب، وهي أقل تكيفاً لهضم الكوليسترول الغذائي.
1970: توظيف مفتشي البيض
وعندما أصبح الدجاج أكثر إنتاجية، أقر الكونغرس قانون المراقبة على منتجات البيض، حتى يضمن أن البيض آمن للمستهلكين.
1976: الملاكم الخيالي يشرب البيض الطازج
سيلفستر ستالون الذي قام بتقديم سلسلة أفلام روكي وجسّد بها دور الملاكم، كان يشرب البيض الطازج في الفيلم الشهير. لكن الأبحاث أظهرت منذ ذلك الحين أن هناك بروتيناً متاحاً للهضم في البيض المطبوخ (حوالي 91٪) مقارنة بالبيض غير المطبوخ (حوالي 51٪). كما أن استهلاك البيض غير المطبوخ يزيد من خطر الإصابة ببكتيريا السالمونيلا، ويزيد من نقص البيوتين، وهو فيتامين مهم للبشرة والشعر والأظافر.
1984: مجلة "تايم" تضع وجبة فطور مخيبة للآمال على غلافها
نشرت مجلة "تايم" غلافاً يصور وجه الكوليسترول: طبق يحتوي على بيضتين مقليتين كعيون ولحم الخنزير المقدد. وفي العام ذاته، أُطلق مركز البيض للتغذية، بهدف توضيح الشكوك حول الكوليسترول.
1995: محاولة لحل الارتباك
حددت منظمات مثل جمعية القلب الأمريكية، والمراكز الوطنية للتنبؤ البيئي، وإدارة الأغذية والدواء، هدفاً موحداً للأمريكيين: أقل من 300 ملليغرام يومياً من الكولسترول الغذائي. وتحتوي بيضة مسلوقة كبيرة على 186 ملليغراماً من الكوليسترول الغذائي.
عنوان عام 2002: جمعية القلب الأمريكية تخفف قيودها
تخلت المنظمة عن القيود المفروضة على تناول كمية معينة من البيض أسبوعياً، لكنها احتفظت بأقل من 300 ملليغرام من الكوليسترول الغذائي يومياً.
2013: لا ارتباط بين استهلاك البيض، وأمراض القلب، والأوعية الدموية
وخلص تحليل كبير إلى أن تناول ما يصل إلى بيضة واحدة يومياً، لا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
2016: أكبر شخص حي يثني على البيض غير المطبوخ
وحصلت الإيطالية إيما مورانو على لقب أكبر معمرة في عيد ميلادها الـ 117. وعزت مورانو طول عمرها جزئياً إلى تناول البيض غير المطبوخ.
2018: بيضة في اليوم تبقي الطبيب بعيداً
ووجدت دراسة شملت أكثر من 400 ألف شخص بالغ صيني وجود صلة بين استهلاك البيض يومياً، وانخفاض مخاطر الوفاة المرتبطة بأمراض القلب والأوعية الدموية، بنسبة 18٪.
10 معلومات مهمة عن البيض
1. لا يوجد فرق في القيمة الغذائية بين البيض البني والأبيض، فلون القشرة يعتمد على سلالة الدجاجة التي وضعتها، ونوعية الغذاء الذي تتناوله.
2. هناك أنواع من البيض لها سمات غذائية مختلفة، فبيضة البط بها 105 سعرات حرارية، 7.2 غرامات بروتين، 7.8 غرامات دهون، 119 مليغراما كولين، 499 مليغراما كوليسترول. وهو تكوين بيضة الأوز نفسه، ولكن البروتين فيها 7.8 غرامات، والدهون 7.5 غرامات، والكوليسترول 481 مليغراما. أما بيضة السمان فبها 79 سعرا حراريا، و6.5 غرامات بروتين، و5.5 غرامات دهون، و132 مليغراما كولين، و422 مليغراما كوليسترول.
3. بعض البيض يأتي من الدجاج الذي تم تغذيته ببذور الكتان لرفع مستوى دهون "أوميغا 3" الصحية فيه، ليعطي قيمة غذائية أكبر، ويتوافر في بعض المتاجر تحت مسمى "بيض أوميغا 3".
4. الدجاج الذي يتغذى على الأطعمة الطبيعية، ينتج بيضا يحتوي على المزيد من دهون "أوميغا 3″، ويسمى "بيض المراعي".
5. يمكن حفظ البيض في الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت (حوالي 15 درجة مئوية) أو أكثر برودة، لمدة 3 أسابيع تقريبا من تاريخ الشراء. أما بعد سلقه فيُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
6. يمكن تجميد البيض لمدة تصل إلى عام، إذا تمت إزالة القشرة وتعبئته في أوعية محكمة الغلق.
7. لأن البيض النيء يمكن أن يحمل البكتيريا المسببة للأمراض، فيجب أن يحفظ مبردا ويطهى جيدا، حتى ينضج البياض تماما ويبدأ الصفار في التكاثف.
8. تعد حساسية البيض من أكثر أنواع الحساسية شيوعا، خاصة عند الأطفال، وقد تشمل الأعراض طفحا جلديا خفيفا أو آلاما في المعدة.
9. لا يوجد عدد محدد من البيض يمكن للشخص أن يأكله، فما دام لا يعاني من مشاكل صحية تثير القلق، يمكنه تناوله بكميات معتدلة.
10. إلى جانب أن البيض يُعد غذاء مناسبا للنباتيين، فهو مفيد أيضا في أغراض التجميل. كما تستخدم قشرته كسماد ولمكافحة الآفات في الحديقة.