الزيتون الأخضر أم الأسود: ايهما افضل لصحتك؟
أوس ستار الغانمي
2024-10-07 06:33
الزيتون وجبة خفيفة وصحية للغاية، غني بالأحماض الدهنية الصحية ومضادات الأكسدة. لكن هل تعلم أن هناك نوع من الزيتون يشكل خطورة على صحتك؟ خبراء التغذية يكشفون عنه.
الزيتون وجبة خفيفة يتم تناولها مع الخبز أو إلى جانب الأطعمة القابلة للدهن، أو كمكون مالح يضاف للسلطة أو للبيتزا، كما أنها خيار صحي للغاية. لأن الزيتون، غني بالأحماض الدهنية الصحية ومضادات الأكسدة ومثالي للأشخاص الذين يحرصون على تناول القليل من الكربوهيدرات.
مخلل، أخضر أو داكن - هناك العديد من أنواع الزيتون التي يمكن شراؤها. غير أن هناك نوعاً واحداً من الزيتون ينصح الخبراء بعدم شراءه لأنه يحتوي على مادة ضارة، بحسب مجلة "فرويندين" الألمانية.
هذا النوع من الزيتون هو الأسود، وفق الخبراء لأن اللون الداكن إلى هذا الحد "غير طبيعي". وذلك اعتماداً على درجة النضج عند الحصاد، يمكن أن يتحول لونه إلى البني الداكن، لكن الزيتون الأسود يكتسب هذا اللون بشكل "اصطناعي" عبر الصباغة.
مادة مسرطنة وراء اللون الداكن!
هذه الصباغة تنتج مادة غير صحية، وفق دراسة أجراها مكتب التحقيقات الكيميائية والبيطرية (CVUA) في شتوتغارت، وهي مادة الأكريلاميد التي تعد مادة مسرطنة. لكن كيف تصل هذه المادة الخطرة إلى الزيتون؟
وفق مكتب التحقيقات الكيميائية والبيطرية (CVUA)، يعود ذلك إلى عملية الأكسدة أثناء إنتاج الزيتون الأسود مع المعالجة الحرارية (مثل تعقيم العلب أو البرطمانات).ترتبط مادة الأكريلاميد بالأطعمة النشوية، المخبوزة، المحمصة والمقلية مثل البسكويت أو القهوة أو رقائق البطاطس، بحسب مكتب التحقيقات الكيميائية والبيطرية (CVUA). لذلك فوجئ الباحثون بالمحتوى العالي للمادة الخطرة في أوان الزيتون.
لكن كيف يمكن التعرف على الزيتون الأسود الملون بشكل "اصطناعي" في المحلات التجارية؟ من خلال النظر في قائمة المكونات واحتوائها على كبريتات الحديد (II) اللاكتات أو E 585، فإن ذلك يدل على وجود تلوين اصطناعي. وفي حالة الزيتون المكشوف، فقد يشار إلى أن الزيتون ملون بـ "الأسود" من خلال وضع علامة على طاولة البيع. وفق ما نقله موقع “DW”.
قبل سبعة آلاف عام
في بلدة «أميون» شمال لبنان، توجد شجرة زيتون يعود تاريخها إلى 2500 عام، ويقال إنها أقدم شجرة زيتون في العالم. وهي ما زالت شجرة منتجة. وهناك العديد من أشجار الزيتون التاريخية التي تنتشر بين سوريا وفلسطين واليونان وإسبانيا والبرتغال، وجميعها يزيد عمرها عن الألف عام. وهناك شجرة في إقليم «الغارف» البرتغالي، تنافس الشجرة اللبنانية في حمل لقب أقدم شجرة زيتون في العالم. ويقال إن تاريخها يعود إلى أكثر من ألفي عام.
ويزرع الزيتون من أجل ثماره وزيته. ويعد زيت الزيتون هو البديل الصحي للشحوم الحيوانية في مختلف أنواع الطعام.
ويعود تاريخ الإنسان مع أشجار الزيتون إلى نحو سبعة آلاف عام في منطقة الشام تحديدا، التي انتشر منها بعد ذلك إلى كل دول حوض البحر المتوسط غربا وإلى الصين شرقا. وفي جزيرة كريت كان الزيتون يزرع على نطاق تجاري منذ عام 3000 قبل الميلاد، وكان مصدر ثروة للحضارة التي نشأت بالجزيرة في ذلك الزمان.
ولم يعرف العالم الجديد أشجار الزيتون إلا بعد وصول الإسبان إلى أميركا الجنوبية، حيث زرعوه في بيرو وتشيلي في القرن السادس عشر. ومن أميركا الجنوبية وصلت أشجار الزيتون إلى كاليفورنيا ومنها إلى أنحاء أميركا الأخرى. ولم تصل أشجار الزيتون إلى اليابان إلا في عام 1908، حيث نجحت زراعتها في جزيرة شودو. ثم سادت زراعة أشجار الزيتون في كافة أنحاء العالم في المناخ الملائم لها. ويقدر عدد أشجار الزيتون في العالم اليوم بحوالي865 مليون شجرة، أغلبها في منطقة البحر المتوسط.
وللزيتون آثار في الحضارات المتعددة التي نشأت حول حوض البحر المتوسط. وقد وجدت أغصان الزيتون الجافة في مقبرة «توت عنخ أمون» في مصر. كما ذكر الزيتون في التوراة والإنجيل، وكان علامة الأمن والسلام عندما عادت يمامة بغصن الزيتون إلى النبي نوح، لتخبره بنهاية الطوفان. كما جاء ذكر «جبل الزيتون» في الإنجيل.
وفي القرآن الكريم جاء ذكر الزيتون وزيته، عدة مرات، وامتدح القرآن زيت الزيتون في سورة «النور». وكان الزيت يستخدم مع التمر عند الإفطار في أيام رمضان في الجزيرة العربية، كما كانت أوراق أشجار الزيتون تستخدم في صناعة البخور.
وفي اليونان القديمة، كان لزيت الزيتون العديد من الاستخدامات، مثل دهان الجسم، وإضاءة المصابيح الزيتية، وكان يستخدم أيضا في مشاعل الألعاب الأوليمبية، وكانت أغصان الزيتون تستخدم في تتويج الفائزين في تلك الألعاب.
واعتقد اليونانيون القدماء أن أشجار الزيتون بدأت نموها في أثينا أولا، وحدد العالم الزراعي الإغريقي ثيوفراستوس عمر شجرة الزيتون بـ 200 عام في المتوسط. كما وصف شجرة زيتون بالقرب من هضبة أكروبوليس بأثينا، وهي شجرة جاء ذكرها بعد ذلك في التاريخ الإغريقي عام 170 من الميلاد، أي بعد ذكرها الأول بحوالي 370 عاما. وعد أهل اليونان القدماء شجرة الزيتون مقدسة، ورسموها على العملات المعدنية التي تعاملوا بها.
أما الرومان، فقد زرعوا ثلاث أشجار في الساحة المركزية لروما، التي كان يجتمع فيها المجلس الحكومي الأعلى، وهي أشجار الكروم والتين والزيتون. وكان زيت الزيتون من المكونات الأساسية للغذاء الروماني. ويوجد الآن عدد من أشجار الزيتون في إيطاليا، يعود تاريخها إلى العصر الروماني، وأقدمها في جزيرة سردينيا، التي تشير بعض الدراسات إلى أن عمرها يصل إلى ألفي عام.
وفي اليونان الحديثة، هناك شجرة زيتون تاريخية، يطلق عليها «شجرة أفلاطون»؛ لأنها كانت تقع داخل الأكاديمية التي يلتقي فيها أفلاطون بتلاميذه. ويعود تاريخ هذه الشجرة إلى 2400 عاما. ولكنها اقتلعت من جذورها في عام 1975 بحادث مروري، عندما اصطدمت بها حافلة واقتلعتها من تربتها. وهي الآن محفوظة في متحف زراعي بجامعة أثينا.
وفيما تتوجه نسبة 90 في المائة من زراعات أشجار الزيتون الآن إلى استخلاص زيت الزيتون، فإن هناك استخدامات أخرى لأشجار الزيتون، منها الثمار نفسها، وخشب الأشجار، وأوراقها.
ويتم جني محصول الزيتون في ثلاث مراحل: أولها الزيتون الأخضر، عندما يصل الزيتون إلى حجمه الطبيعي، ولكن قبل أن يبدأ في النضج وتتغير ألوانه، والثانية هي مرحلة تغير ألوان الزيتون بين الأحمر والبني، وهي مرحلة نمو متوسطة، والثالثة هي مرحلة النضج الكامل التي يتحول فيها الزيتون إلى اللون الأسود.
وبعد جني المحصول تتم معالجته بمحاليل قلوية وملحية، ثم تخزينه وإضافة بعض المواد الحافظة إليه، وذلك للتخلص من طعمه المر، وإكسابه نكهة وطعما مقبولا لتناوله على المائدة. وتختلف الوسائل بين المناطق المختلفة، ولكنها جميعا تستخدم المحاليل الملحية لتحضير الزيتون قبل تناوله.
ويعد خشب شجرة الزيتون من أصلب وأغلى أنواع الخشب، وهو نادر، نظرا لصغر حجم أشجار الزيتون من ناحية، ولأن زراعة الزيتون تكون أساسا للحصول على الزيت وعلى الثمار، وليس من أجل الخشب. وتصنع من خشب الزيتون أدوات المطبخ والأواني والمنحوتات الخشبية. وهو يعد من أغلى أنواع الأخشاب.
ويزرع الزيتون حاليا بكثرة في إسبانيا وشمال أفريقيا، في تونس والجزائر والمغرب خصوصا، وفي دول جنوب أوروبا، مثل إيطاليا واليونان وتركيا، بالإضافة إلى منطقة الشام. وهو ينتشر أيضا في الدول ذات المناخ الذي يشبه مناخ البحر المتوسط، وهي مناطق تشمل كاليفورنيا، وبعض دول أميركا اللاتينية، وجنوب أفريقيا وأستراليا.
وتنمو أشجار الزيتون في المناخ الحار المشمس، وفي تربة شبه جافة، وهي أشجار تتحمل الجفاف، ويمكن أن تعيش لقرون، مع العناية بها وتقليم فروعها دوريا. وأفضل الأشجار تنمو من فروع يتم غرسها في الأرض وريها، بدلا من استخدام بذور حبوب الزيتون. وإذا تعرضت أشجار الزيتون إلى حرائق أو ثلوج فإنها تنمو مرة أخرى من جذورها، ولذلك فهي تبقى حية لمئات الأعوام. ويتم تلقيح زهور الزيتون البيضاء عبر النحل أو الرياح.
ويختلف محصول الزيتون بين عام وآخر وفقا للظروف المناخية، ولكن المحاصيل الجيدة تأتي كل ستة أو سبعة أعوام. وفي المزارع التجارية يتم تقليم الأشجار إلى حجم ثابت، يسهل معه جني المحصول سنويا. وتضاف الأسمدة أحيانا إلى المساحات التي تقع بين الشجيرات.
وتصاب أشجار الزيتون أحيانا ببعض الفطريات، ومنها «ذبابة الزيتون»، ويمكن مقاومة هذه الآفات برش الشجيرات بمواد كيماوية أو عضوية.
ويتم جني الزيتون في الخريف والشتاء بين شهري سبتمبر (أيلول) للزيتون الأخضر، ونوفمبر (تشرين الثاني) للزيتون الأسود. ويتم الحصاد بجمع الزيتون يدويا في سلة يربطها جامع الزيتون على وسطه، وهو أسلوب ينتج أفضل أنواع الزيتون والزيوت، أو بهز الشجرة وجمع الزيتون المتساقط حولها. وتنتج الشجرة الواحدة نحو كيلوغرامين من الزيت سنويا.
وتعد إسبانيا هي أكبر دولة منتجة للزيتون في العالم، وتنتج نحو ثمانية ملايين طن، من إنتاج عالمي يقارب العشرين مليون طن سنويا. وتقع المغرب في المركز الخامس عالميا، بعد إسبانيا وإيطاليا واليونان وتركيا، بإنتاج يصل إلى 1.4 مليون طن، وتليها سوريا، ثم الجزائر، ثم تونس ومصر. وأخيرا تأتي البرتغال في المركز العاشر عالميا.
بالإضافة إلى تناول الزيتون ضمن مقبلات الطعام، فإن زيوته تدخل في إعداد وتحضير كافة أنواع الطعام بديلا للزبد أو السمن الصناعي. وهو مفيد صحيا؛ لأنه يحتوي على «أوميغا 3»، ولا يزيد أنواع الكوليسترول الضارة بالصحة. ويمكن استخدام زيت الزيتون في قلي الطعام، كما يضاف إلى عدد من أنواع الحلوى، ويدخل في مكونات عدد من الوجبات.
ويضاف زيت الزيتون طازجا إلى السلطات والأجبان والفول المدمس، كما يمكن أن تطهى به اللحوم والأسماك.
ويتم تصنيف نوعية زيوت الزيتون وفق خمس درجات، بداية من الأفضل الذي يسمى «إكسترا فرجن» وهو أغلاها ثمنا وأفضلها مذاقا. بحسب صحيفة “الشرق الأوسط”.
هل يوجد فرق في التركيب الغذائي؟
كشف الدكتور ميخائيل غينزبورغ خبير التغذية الروسي، المواد المفيدة والضارة والخصائص الغذائية الموجودة في نوعي الزيتون.
ويشير الخبير في حديث لراديو "سبوتنيك"، إلى أن الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هما نفس المنتج، ويختلفان في اللون فقط، وليس في التركيب. والزيتون غني بالفيتامينات والعناصر المعدنية ويحتوي على مضادات أكسدة طبيعية.
ويقول: "وجود الزيت في الزيتون من الخصائص المفيدة لأن لزيت الزيتون خصائص علاجية كثيرة. وعند استهلاك هذا الزيت الغني بأحماض أوميغا 9 الدهنية غير المشبعة باعتدال ينخفض مستوى الالتهابات وخطر الإصابة بأمراض الأوعية الدموية".
ويشير الخبير إلى أن الزيتون يؤكل فقط مملحا أو مخمرا، لذلك يحذر من الإفراط في تناوله لأنه في كلتا الحالتين يحتوي على نسبة عالية من الملح.
ويقول: "يؤثر الإفراط في تناول الزيتون المالح سلبا على جدران الأوعية الدموية ويساهم في ارتفاع مستوى ضغط الدم. وهناك دراسات أظهرت أن الملح الزائد في النظام الغذائي "يقتل" بنفس سرعة السكر الزائد".
ويضيف: "لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يكون الزيتون أساس التغذية، ولكن يمكن تناوله كإضافة صغيرة 2-3 حبات تضفي نكهة على الطعام، بعد الوجبة أو في منتصفها، هذا إذا كان الشخص لا يعاني من السمنة أو ارتفاع مستوى ضغط الدم. أما بالنسبة للشباب والأشخاص الذين يمارسون الرياضة ويتطلب عملهم نشاطا بدنيا ولا يعانون من ارتفاع مستوى ضغط الدم فيمكنهم تناول أكثر من ذلك ". وفق ما نقله موقع “RT”.
ما الفرق بين الزيتون الأخضر والأسود؟
يعد الزيتون جزءا لا غنى عنه في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، سواء قدّم كمقبلات أو إضافة غنية فوق السلطة أو البيتزا. في حين أنه قد لا يهم البعض كثيرًا إذا كان الزيتون على مائدتهم أسود أم أخضر، إلا أن هناك فرقًا كبيرًا ليس فقط في المذاق والملمس، وفقًا للمركز الفدرالي الألماني للتغذية.
الزيتون الداكن ثمرة سمح لها بالنضج لفترة أطول على الشجرة، إذ يتحول لونها من الأخضر إلى الأسود تقريبًا. ومع هذا التغيير في اللون تأتي النكهة الغنية للزيتون. ومع ذلك، فإن حصاد الزيتون الداكن ومعالجته أكثر تعقيدًا، لأنه لا يمكنك نفضه من الشجرة فقط، بل يجب قطفه يدويًا حتى لا تنفجر قشرته ولهذا السبب يصبح أكثر تكلفة.
وتعد أفضل طريقة لحفظ الزيتون الداكن هي تخزينه في زيت الزيتون البكر، حيث يعزز الزيت من نكهته الفريدة، وفقًا لخبراء المركز الفدرالي الألماني للتغذية.
ومع ذلك، ينصح الخبراء بالتحقق جيدًا عند شراء الزيتون الأسود، لأنه قد لا يكون أصليًا كما يبدو. ومن المهم مراجعة قائمة مكونات الزيتون الأسود المخلل في محلول ملحي، حيث يُضاف في بعض الأحيان غلوكونات الحديد لتحويل لون الزيتون الأخضر غير الناضج إلى الأسود.
أما الزيتون الأخضر، فطبيعته قاسية ومرّة عندما يُقطف طازجًا من الشجرة، مما يجعله غير قابل للأكل في حالته الطبيعية. ولجعله صالحًا للاستهلاك، يجب إزالة مرارته، وذلك من خلال نقعه في محلول ملحي يتم تغييره عدة مرات.
ولتحسين الطعم، يمكن إضافة الخل والتوابل مثل الزعتر أو الأوريغانو أو الثوم. وغالبًا ما يتم تقديم الزيتون الأخضر منزوع النواة مع حشوات متنوعة مثل الثوم أو اللوز أو الفلفل أو الأنشوغة. وفق ما نقله موقع “الجزيرة نت”.